肉的营养品质与冷库温度波动有关吗？

肉是我们非常重要的一个食品，我们几乎天天都与肉有“深入的接触”。肉制品营养丰富，它包涵了蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。其中蛋白质和脂肪是肉制品中最重要的营养成分。 微生物的生长可以引发蛋白质降解，致使蛋白质营养成分降低并引发肉品腐败。蛋白质分子在微生物的作用下，经过脱氨、脱羧等反应会分解产生一系列产生臭味的低级代谢物，同时还会产生大量具有粘性的有害物质，导致肉的腐烂变质。所以，采用一定的手段来抑制微生物的生长对肉品质的保持非常重要。 高营养价值的不饱和脂肪酸很不稳定，在酶的作用下极易被氧化、产生臭味。酶的活力与温度密切相关，比如我们最熟悉的馒头，温度合适的情况下，在酵母的作用下，馒头很快变胖变大。这个就是酶的作用。酶的活力随温度的升高急剧增长，而在0℃以下，酶的活动却几乎完全停止。 所以，低温有效的降低了酶的活力，从而降低了脂肪的氧化酸败速度，保证了肉的营养价值。 我们在买肉的时候常常会以其颜色来判断肉质是否新鲜。温度对肉的色泽有着重要影响。肉中肌红蛋白的状态决定了它的颜色。肉在分割后，切面与空气中的氧气接触，被氧化成氧合肌红蛋白，呈现出鲜红的色泽。而当猪肉放置较长时间后，被进一步氧化成了高铁肌红蛋白，则呈现暗红甚至是褐色。15℃时，肉的鲜红色保持不到24H；4℃下鲜红色可保持3-4天，而0℃时，肉可以近10天无显著变色。这是因为，在低温下，氧分子的活力减弱了，氧化少了，肉的色泽自然也看起来新鲜了。 所以，低温能有效控制微生物的生长，保障肉品的食用的安全性。低温也降低了蛋白质、脂肪的分解速度，减缓了肉品的营养物质流失，降低了肉体内的变质的生化反应速度，保护了肉品的营养。 随着人们认知的提高,人们对肉类食品的品质要求也越来越高,在的消费时非常关注营养和卫生安全。肉类食品中消费量最多的猪肉，其屠宰加工方法的要求也在变化。冷鲜肉是指在基地养殖的畜禽,经严格检疫后按要求标准宰杀,将宰后的牲畜胴体在-20℃下迅速冷却,使胴体温度降为0至4℃,再在5℃的环境中进行冷却排酸处理约20小时,然后再进行分割等加工等。 冷鲜肉在加工过程中处于受控的温度条件下，是鲜肉在加工过程中一种保证肉的质量的有效的方法。 而一般的“热气肉”即鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理刚刚放血的畜禽,肉的温度约为40~42℃,此时，热鲜肉由于肉体内含有大量细菌，加上温度过高,为微生物的生长繁殖提供了适宜的环境,使其保质期大大缩短。 在从加工到零售的过程中,也缺乏有效卫生保障措施,不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方污染，还容易受到微生物污染而腐败变质。 冷冻肉是指畜禽肉经预冷,再在零下18℃以下速冻,使肉深层（中心温度）达零下6℃以下。冷冻肉适合较长时间保存，细菌较少,食用较安全。但在食用前需要解冻,将可能导致大量营养物流失。下表是某研究单位做的对比数据。解冻方法有空气自然解冻、水解冻、电解冻（远红外解冻、高频解冻、微波解冻、低频解冻和高压静电解冻）等。从下表可以看出高湿低温有着明显的优点，高湿低温解冻就是指肉在解冻过程中，按一定的预定程序对解冻过程中各时间点的温度、湿度都严格的调节和控制。而解冻过程中各时间点的温度和湿度设定是要深入研究的。 均匀对食品加工企业而言，提高肉的解冻质量非常必要，肉的解冻必须在一个可控的方式下进行，否则肉将会被破坏，水分和蛋白质的流失更会造成经济上的损失，而且最终产品的质量也会将受到影响，影响到最终食品的质量。一个没有控制好的解冻过程将会导致大量的细胞物质液体的流失，这种流失不仅会造成肉的颜色改变和结构的破坏，更会造成经济上的损失。 怎样肉解冻是一个很值得去认真研究的课题。 肉的营养流失不仅仅在解冻时候发生，肉在冻结的情况下，温度波动对猪肉品质也有影响。在-22～-10℃的温度变化范围内，按不同的变化速度模拟温度波动。通过实验可以发现，冰晶的大小随温度变化而变，温度波动越快，冰晶面积越大。冰晶的扩大，意味着对肉的肌纤维的破坏作用也变大，肌肉的营养成分损失的越多，肌肉的品质下降的越多。 所以，不是简单地储存在-18℃以下就是安全可靠的，无论在储存和运输过程中，严格控制温度和温度波动十分必要。对冷库而言，采用多压缩机并联、电子膨胀阀和精确的温度控制方法、减小冷库温度控制的△T值和化霜对库温的影响是一个非常有效的方法。